Vùng địa lý cà phê: Ấn Độ và Thái Bình Dương

Vùng địa lý cà phê: Ấn Độ và Thái Bình Dương

• Ấn Độ và Thái Bình DươngẤn Độ có một nền văn hoá trồng cà phê rất lâu đời. Cà phê được mang đến An Độ lần đầu tiên vào năm 1600 bởi người Maslim hành hương đến Baba Budan, những người này đã buôn lậu cà phê ra khỏi Mecea.
  
  Cà phê đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương: Ấn Độ
  
  Ấn Độ có một nền văn hoá trồng cà phê rất lâu đời. Cà phê được mang đến An Độ lần đầu tiên vào năm 1600 bởi người Maslim hành hương đến Baba Budan, những người này đã buôn lậu cà phê ra khỏi Mecea. Tuy nhiên cà phê chỉ bắt đầu được trồng chỉ để xuất khẩu vào năm 1840 bởi người Anh. Hiện nay An Độ được xem là nước xuất khẩu cà phê thứ 5 trên thế giới sau Brazin, Colombia, Mexico và Ethiopia.
  
  Phần lớn cà phê sản xuất của An độ là phục vụ cho thị trường trong nước và An độ không bao giờ nổi tiếng như những nước sản xuất cà phê ở Bắc Mỹ. Tuy thế, với những nỗ lực lớn của Joseph Johns một nhà nhập khẩu cà phê Losuma của Ấn Độ đã gây được một số ảnh hưởng đến danh sách các loại cà phê của người Mỹ trong thời gian gần đây.
  
  Ấn Độ có 8 vùng trồng cà phê chủ yếu và tất cả nằm ở miền Nam đất nước. Những vùng có diện tích trồng lớn nhất gồm có –Bala Budan, Niligris và Shevaroys, --những vùng này sản xuất những loại cà phê ngon nhất. Những nơi này thường cung cấp loại cà phê đã qua sử lý ẩm và cà phê Arabica Plantation A là loại cà phê hảo hạng nhất.
  
  Josuma đã thành công lớn với loại cà phê đến từ vùng Shevaroys có tên là Cauvery Peak. Loại cà phê mà được trồng ở nơi có độ cao hơn loại cà phê màu nhạt có mùi vị đậm đà xen lẫn mùi vị của quả hạnh nhân.
  
  Ngoài loại cà phê Cauvery Peak và một số cà phê được trồng ở địa hình cao thì cà phê Arabica của Ấn Độ hầu như đều có xu hướng tròn, đầy, ngọt và đôi khi có vị của gia vị hay vị của sôcôla, nhưng thường là rất ít. Còn những vùng có địa hình thấp thì thường trồng giống cà phê kháng sâu bệnh nhưng thường là đã được lai với giống cà phê Arabica để cho ra loại cà phê hạt đầy. Tuy nhiên, vị ngọt và hạt đầy của quả cà phê Ấn Độ lại được những người pha chế bằng hơi ưa chuộng, những người này thường thích dùng cà phê loại này để pha chế theo kiểu của người Ý.
  
  Cà phê được trồng vào mùa mưa Malabar. Loại cà phê hiếm nhất của Ấn Độ là cà phê Malabar được trồng vào mùa mưa, đây là loại cà phê được sấy từ 3 đến 4 tháng trong những ngôi nhà mở để cho những cơn gió mùa mưa sấy khô nhưng vẫn còn giữ được độ ẩm cho trái cà phê. Điều kiện môi trường của mùa mưa làm nhuốm vàng các hạt và tạo ra vị chua và vị sirô cùng với vị đậm đà của cà phê. Việc sử dụng phương pháp này được các nhà xuất khẩu người Ấn phát minh ra đầu tiên với mục đích làm cho cà phê của họ giống với loại cà phê Java Nâu Cũ, mùi vị của loại cà phê Java nà thay đổi khi được bóc vỏ và sấy khô bằng không khí ngay trên con tàu bằng gỗ chạy từ Java đến Châu Âu. Cà phê được chế biến vào mùa mưa Malabar được xem là có hương vị thanh tao có lẽ bởi cái tên nghe lãng mạn và lịch sử chế biến kỳ lạ của nó.
  
  Café đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương: Sumatra.
  
  Sumatra là loại café lãng mạn nổi tiếng nhất thế giới. Nó không đơn giản chỉ là việc café của người An ở Sumatra chứa đựng sự lãng mạn kỳ lạ kiểu Conradi mà ngay lần đầu tiên xuất hiện café Sumatra đã kích thích được tính tò mò của người thưởng thức, nó chứa đựng một cảm giác phức tạp, không trọng lượng và cả sự giàu có, một vị chua trong dư vị hơn là mùi vị có được lúc thưởng thức một ly café.
  Café Sumatra Lintong và Mandheling. Những lời khen ngợi dành cho các loại café Arabica truyền thống của nam Sumatra, loại ngon nhất trong số đó được bán với tên Lintong và Manddheling. Lintong được biểu thị chỉ những loại café được trồng ở một miền đất nhỏ ở phía Tây Nam của hồ Toba ở Kecamatan hay quận Lintongnihuta. Những cách đồng café nhỏ được gieo trên những cách đồng đất sét phủ đầy dương sỉ. Café được trồng không có bóng râm nhưng cũng không sử dụng một loại hoá chất nào cả và hầu hết được trồng bởi những chủ nông trại nhỏ. Manheling là tên gọi tương đối phổ biến hơn, nó gồm cả hai loại café Lintong và café được trồng ở những điều kiện tương tự ở vùng Diani ở miền Bắc hố Toba.
  Người bán thường dán nhãn café Lintong và Masdheling đã qua chế biến. Nhìn chung ngườI ta thường trồng café từ nhiều loại hạt giống lai khác nhau loại giống phổ biến nhất là loại hạt vỏ đen. Nông dân sẽ lựa chọn ra những quả café chín riêng ngay sau khi máy bóc vỏ đã bóc vỏ ra khỏi hạt, những máy này được làm từ những bộ phận của xe đạp, cùng với gỗ và các mẩu kim loại nhỏ. Các trái café sau khi được hái xuống sẽ được để cách đêm cho lên men trong bao nhựa. Sáng hôm sau café sẽ được lấy ra và được bóc sạch vỏ bằng tay. Café (bây giờ đã được bóc vỏ) sẽ được bày ra phơi trên những tấm chiếu trước sân nhà. Hạt café đã bóc vỏ sau đó sẽ được máy chuyển đến kho của người trung gian và tại đây càfê được sấy khô hơn. Cuối cùng, càfê sẽ được vận chuyển đến thành phố cảng Meda và tại đây chúng sẽ được sấy khô lần thứ 3 và cũng là lần cuối.
  Người ta cho biết rằng không có một nơi nào khác ngoài Manheling cơm café lại được sấy khô ngay trên hạt sau khi đã được bóc vỏ và nhiều như café Brazil vậy. Sau khi cơm café đã bám chặt vào hạt café trong lần thứ nhất thì sẽ được máy móc chuyển đến và được sấy 2 lần nữa lần thứ nhất là tại kho của người trung gian và lần thứ hai là tại kho của người xuất khẩu Medan.
  
  Quy trình chế biến và những đặc điểm của café Sumatra. Tôi đi chi tiết vào những yếu tố này vì nó không rõ ràng. Café Lintong và Mandheling đã hấp thụ được bao nhiêu từ đất và thời tiết, bao nhiêu từ những quy trình chế biến đặc biệt này và trong suốt quá trìng sấy 3 bước nói trên. Nhưng tôi chắc một điều là: những quy trình công nghệ này sẽ sản xuất ra sản phẩm một cách không liên tục và chỉ được phân loại bằng tay tại kho của nhà xuất khẩu ở Medan, điều này chứng tỏ rằng mùi vị đặc biệt của café có xuất xứ tứ Lintong và Mandheling hoàn toàn không liên quan gì đến việc càfê được chế biến hơi bẩn hay những chất bẩn khác.
  Một số người say mê café Sumatra chấp nhận những vật bẩn nhưng có mùi thơm này. Loại café Sumatra này, được hấp thụ mùi vị của đất sét trong lúc được phơi trên mặt đất là rất quen thuộc đối với khách uống café. Đối với café Sumatra mùi mốc thì yêu cầu gắt gao hơn, mùi mốc của những đôi giầy cũ trong phòng ẩm thấp cũng tạo ra được một số mùi vị.
  café Sumatra của vùng núi Gayo. Ít nổi tiếng hơn Lintong và Madheling là loại café Arabica đến từ Aceh, một tỉnh phía Nam của Sumatra. Café Aceh được trồng ở dãy núi xinh đẹp xung quanh hồ Tawer một tỉnh Takengon. Tất cả các loại café này đều được trồng trong bóng râm và hầu như không dùng bất cứ loại hoá chất nào.
  Tuy nhiên, phương pháp chế biến đa dạng chủ yếu nhằm để tạo ra hương vị cho café Aech. Một loại được chế biến bằng phương pháp chế biến truyền thống của các nông dân Sumatra. Các loại café này giống như café Lintong hay còn gọi là café Mandheling và thường được bán ra thị trường bởi các nhà xuất khẩu người Medan.
  Nhưng hầu hết các loại café Aceh được bán trong các cửa hàng ở Bắc Mỹ đều được sản xuầt từ một nhà máy lớn gần Takengon. Loại café Arabica của vùng núi Goya được chế biến bằng qu trình công nghệ đạt chuẩn quốc tế và đã được chình phủ Hà Lan cấp giấy chứng nhận. Café của vùng núi Gayo gồm nhiều loại từ loại có hạt nhỏ và để vỡ cho đến loại có hạt tròn, ngọt, màu nhạt được pha trộn phức tạp, có mùi thơm theo kiểu café Lintong hay còn gọi là café Mandheling.
  Các nhà máy sản xuất café ở Gayo cũng bán loại café chỉ qua sơ chế, loại café này mới chỉ được bóc vỏ và hạt café chỉ mới được áo một lớp cơm café và đem di phơi nắng. Loại café tuyệt hảo này là sự kết hợp giữa vị ngon của café vúng núi Gayo cùng với những ưu điểm về trọng lượng của loại café Lintong truyền thống. Loại café này được bán với tên là café Gayo sơ chế. Ý cuối cùng này lại gây ra một chút nhầm lẫn (liệu các hạt café có được giữ sạch không?) một cách gọi khác chính xác hơn nên là café Gayo mới qua sơ bộ.
  Café xạ hương không mấy nổi tiếng. Café Luak chỉ là câu chuyện vui được các nhà bán yêu mến. Câu chuyện này được kể như sau: sau khi con Cầy hương, một loại động vật nhỏ ăn trái café vào nó sẽ tiêu hoá và thải ra hạt café. Người dân địa phương vùng Sumatra sẽ thu nhặt các hạt café này bỏ vào trong thùng.
  Theo phương pháp chế biến café với số lượng nhỏ như thế, café xa hương Kopi là một loại café quý hiếm và được bán với giá cao hơn rất nhiều so với các loại café khác trên thị trường thế giới. Và hiện nay nó đang được bán lẻ với giá 300$/ 1cân Anh.
  Điểm đáng quan tâm là cách chế biến café xa hương không kỳ lạ như câu chuyện của nó. Cứ tưởng tượng rằng con cấy hương cũng giống như những người thợ hái café giỏi, đã chọn những quả chín để ăn và …….
  Mặc dù mùi của café kopi xạ hương trong lúc rang nhắc ta nhớ lại .. trình trong ruột cầy hương của trái café nhưng mùi vị của nó thì không. Tôi đã từng được…..vị mùi vị của café kopi xa hương, nó rất thơm ngon, hạt đầy đặn, có cả mùi đất của café Sumatra.
  Trung thực mà nói, hãy tưởng tượng về những gì người ta kể về café xạ hương, tôi nghĩ rằng hầu hết café xạ hương đều được sản xuất bằng cách đã được trình bày ở trên. Tôi đã được nhìn thấy hình dạng và kích cỡ không đồng đều của café xạ hương kopi các hạt café có cỡ nhỏ và những dấu gặm nhấm xung quanh và nó có vẻ như đã bị ngấm dịch ruột hơn là được chà sát thông thường. Tuy nhiên, chỉ những con cầy hương mới biết chuyện gì xảy ra.
  
  Café đến từ Ấn Độ và Thái Bình Dương: Sulawesi (celbes)
  
  Đảo Sulawesi của Indonesian kia có tên là celbes. Có hình dạng giống như bốn nhón tay xoè ra ở giữa vùng Alalay Archipelago. Ngày nay, hầu hết café Sulawes được bán trong các cửa hàng là có xuất xứ từ một vùng núi gần nhánh đảo phía Tây Nam hoàn đảo, ở phía bắc của cảng Ufung Padang. Tên gọi café Tarafa được đặt sau tên của địa danh sản xuất ra loại café này. Người ta cũng có thể gọi tên café kalossi sau tên thị trường tiêu thụ chủ yếu của nó.
  Liệu ta có thể gọi tên café Sulawesi Toraja hay Celebes kalossi, café ở vùng này được trồng thành hàng trong các đồn điền, được chế biến theo kiểu hạt mịn, ít chua, hạt có kích thước vừa, kể cả café được trồng trên những cánh đồng nhỏ cũng được chế biến giống như càfê Mandheling của vùng Sumatra cả về các đặc tính (như khi chúng cứng có nghĩa là chúng ngon, hài hoà và mùi vị phức tạp) lẫn những nhược điểm như mùi hôi mốc từ đất và bị đọng nước.
  
  Café từ Ấn Độ và khu vực Thái Bình Dương: Java.
  
  Người Hà lan trồng cây càfê Arabica đầu tiên vào đầu thế kỷ 18 và cho đến trước khi nó không còn được sản xuất nữa, thì Java vẫn đẫn đầu trong ngành sản xuất café thế giới. Hầu hết diện tích trồng café Java đã sớm được thay thế bằng loại café Robusta nhưng được sự tài trợ của chính phủ Indonesia, café Arabica được trống phổ biến trên nhiều trang trại đã được người Hà Lan thành lập trước tiên vào cuối thế kỷ và được trống chủ yếu trên các ngọn núi ở Đông Java.Trên các cánh đồng này máy móc đã được người Hà Lan sử dụng lần đầu tiên, được bảo quản một cách hoàn hảo và sạch gọn như chúng được trưng bày trong viện bảo tàng nhưng hửu ích hơn nhiều.
  Café Java là sự kết hợp hài hoà giữa café Sumatra thượng hạng với café Sulawesi nhưng café Java có xu hướng nhẹ hơn, sạch hơn, nhạt hơn nhờ vào quy trình sử lí vi sinh và các phương pháp sấy khô trên những cánh đồng lớn. Hơn hết là chúng có thể ngọt, và thơm một cách kỳ lạ và được trộn lẫn mùi vị của vani, các loạt gia vị và quả hạnh nhân, nhược điểm lớn nhất của chúng là chúng có mùi mốc.
  Tuy nhiên độ thơm ngon của café phụ thuộc phần nào vào tỷ lệ pha chế giữa café và nước, càng nhiều café càng ít nước thì café càng ngon. Vì thế bạn có thể dùng loại café được rang sơ, mùi thơm nhẹ để pha thành loại café rất ngon, ngược lại bạn cũng có thể làm cho loại café được rang kỹ , mùi thơm nồng trở nên rất dở.
  Tôi thích gọi loại café được rang kỹ này là café có mùi thơm gắt, vừa ngọt vừa đắng. Mùi vị này có được còn tuỳ vào mức độ rang và cách thức rang nữa (rang nhanh với nhiệt độ cao hay rang chậm với nhiệt độ thấp… sẽ cho ra cái mức độ mùi vị khác nhau). Mùi café ngon nhất là khi chúng được rang đến màu nâu đậm, mùi vani trong café sẽ không còn mà thay vào đó là múi khét khi nó chuyển sang màu đen. Để hiểu được phản ứng hoá học nào làm thay đổi múi vị café ta cần xem xét xem điều gì đã xảy ra khi hạt café được rang.
  
  Café từ An Độ và khu vực Thái Bình Dương: Timo
  
  Café từ An Độ và khu vực Thái Bình Dương: Papua New Guinea
  

  Theo: xcafe.com.vn