How many high-dollar coffees are sustainable?

Last week, Forbes Magazine published an article on the world’s most expensive coffees.  I decided to take a look at the list and see which of the beans might be considered sustainably grown.

1. 
   Kopi Luwak — Indonesia.  ~$160/pound (all prices in US dollars).  Kopi Luwak is expensive because it is rare: the beans are collected from the scat of civet cats (usually Paradoxurus hermaphroditus, which are not felines but mongoose relatives), which eat the ripe coffee berries.  Passing through the digestive tract, the beans are slightly chemically altered by the fermenting action of the bacteria and enzymes in the animal’s gut, sort of similar to wet processing. Protein is leached out of the bean, which may make the coffee less bitter. High price due to novelty and rarity.Most coffee from Sumatra is generally shade grown, so pay attention to the source: some luwaks are robusta coffees from Java, Bali, or Vietnam (which may also be “processed” by different species of animals). The civets themselves are kept in captivity to process the coffee — they are wild. While they are tolerant of humans, they generally need habitat themselves, so presumably there must be some natural areas near or around the farms where the poop is harvested. Thus, we’ll call luwak coffee sustainable, with some reservations.  For everything you could possibly want to know about luwak coffee, go toAnimalCoffee. At some point, I’ll devote an entire post to luwak coffee, but I suppose I first have to decide to spend the money to try some. [Update: review here.]
2. 
   Hacienda Esmeralda Especial — Panama. ~104/pound.  Coffee & Conservation wrote a lot of background on this coffee, and alsoreviewed it.  Price is due to quality and unique flavor, low yield, high demand. This farm is, or was, Rainforest Alliance certified. Sustainably grown.
3. 
   Island of St. Helena Coffee Company [now out of business]-- St Helena. ~$79/pound.  High price due to small yield and remoteness of island, and somewhat to novelty (this was the island where Napoleon was exiled; Tea & Coffee Journal article here). Island of St. Helena Coffee Co. grows this coffee organically (though not certified), and plants threatened endemic trees. So yes it’s quite sustainable; the demerit comes in when one considers the impact of shipping coffee from way the hell out in the south Atlantic.
4. 
   El Injerto – Guatemala (Huehuetenango). ~$25/pound green. High price due to quality, having won the 2006 Cup of Excellence.Guatemalan coffees are generally shade grown and often organic. Nearly half of the El Injerto farm is preserved virgin forest, and they use bio-dynamic growing practices, although the farm is not certified organic.  Great example of biodiversity stewardship!
5. 
   Fazenda Santa Ines — Brazil (Minas Gerais). ~$50/pound green. High price due to small quanties and high quality — in 2005 it scored 95.85 points in the Cup of Excellence competition.  A lot of Brazilian coffees aregrown in the cerrado, tropical savannah habitat very high in biodiversity.  Only about 20% of cerrado remains due to increasing agriculture, cattle farming, and urbanization. In Minas Gerais, cerrado is found mostly in the western part of the state. Santa Ines is located in the far south, and is said to have preserved a large area of forest on the estate, as well as riparian areas.  This is probably fairly sustainable for Brazil, but I lack full information.
6. 
   Blue Mountain – Jamaica (Wallenford Estate). ~$49/pound. High price due to small quanities and cache.  A lot of coffee labeled “Blue Mountain” is a blend (not 100% Blue Mountain) or phony.  Coffee that passes through the Wallenford Estate mill can be labeled from this estate, even if not grown there, although it should all be from the Blue Mountain region.  Like many West Indian islands, Jamaica has many endemic birds, and the mountains are important to both residents and migrants.  But deforestation in the mountains is intense. The Blue and John Crow Mountains National Park is threatened by agriculture and invasive species, and price incentives for farmers to grow organic or shade coffee don’t work well in this system because of the high prices already received, so much of the coffee is not grown sustainably (read more about coffee and biodiversity in Jamaica here). You might be able to find some sustainable coffee from the Blue Mountain region, but I have to say that overall, most is not.
7. 
   Los Planes — El Salvador (Citala). ~$40/pound.  High price due to quality — #2 in the 2006 Cup of Excellence.  Coffee plantations are very important in El Salvador; much of the remaining “forest” in the country is, in fact, coffee farms. From what little I can find about tiny Los Planes is that methods are “traditional” (though not organic) and there is forest on the farm.  Given that most coffee is shade grown in El Salvador, we’ll call this one sustainable.
8. 
   Kona — Hawaii. ~$34/pound. High price due to high labor costs, low quantities, and cache. Like Jamaican Blue Mountain, not all Kona coffee is pure Kona, and some of it isn’t Kona at all (although hopefully people aren’t being ripped off as they were about 10 years ago, read more here). There are about 600 small growers on the Kona Coast, and most sell their crops to larger processors.  So it is difficult to determine how the coffee was grown.  There are some direct-sale farms that are certified organic and note being shade grown.  You have to choose carefully, so sustainable with reservations.
9. 
   Starbucks Rwanda Blue Bourbon — Rwanda (Gatare/Karengera).~$24/pound. High price due to more to marketing factors than anything else.  All the Starbucks Black Apron selections, of which this was one, are $24-26/pound and come in what must be an expensive to produce fancy laser cut box. This is no longer available, so I’m not sure why it’s on the list.  Rwandan coffees are by and large grown by small holders on steep plots without chemicals, and is therefore considered sustainable.
10. 
    Yauco Selecto AA — Puerto Rico. ~$22/pound.  High price due to small quantities, as Yauco Selecto is only grown on a few farms in southwestern PR.  The Puerto Rican government has heavily subsidized coffee farmers, leading to frequent use of chemical inputs, and a lot of sun coffee.  I have been unable to find any specific growing information for the Yauco Selecto estates.
11. 
    Fazenda Sao Benedito– Brazil (Minas Gerias). ~$21/pound.  High price due to quality, another Cup of Excellence winner. Located in the same area as Fazenda Santa Ines, above, and hence with similar reservations. Unlike Santa Ines, which preserves some forest, the only sustainabilty measures I found mentioned in my research had to do with water and waste recycling. There is a cattle ranch on the farm.  You can see photos of both of these estates on this page, and they look pretty monoculturally stark. Since there is even less emphasis on sustainable practices in the material on this estate, I have to go with a not sustainable ruling on this one.

Shade Coffee Bird Atlas

Shade Coffee Bird Atlas

 Stories from the Shade: Birds and Shade-grown Coffee    

Seattle Audubon's Shade Coffee Bird Atlas explores how several migratory birds, as well as tropical resident birds, interact with the coffee-producing landscapes that comprise part of their non-breeding (winter) territory in Central and South America. Generally referred to as "shade coffee birds," each of these avian characters tells a story of the connections among people, wildlife, and habitat. Whether you are a birder, a scientist, a student, or a curious observer, you will gain new insights from these "Stories from the Shade."

Use the links below and to the left to explore these shade coffee birds.

Stories from the Shade: Birds and Shade-grown Coffee was developed after Seattle Audubon's Northwest Shade Coffee Campaign saw the need for a compilation of the diverse research investigating neotropical migratory birds and their use of coffee farms as habitat. Prior to the development of this new and evolving tool, the life stories of these birds in their non-breeding habitat had to be pieced together from scientific studies or magazine articles. This "quick reference" web tool captures the available information in one location, including photos, comprehensive range maps, and sounds. These stories show the deep connections among birds, humans, and the habitat upon which we all rely.  

While never a complete replacement for natural forest, shade coffee farms that preserve complex forest cover can protect and even restore highly ecologically diverse forests. As you read these Stories from the Shade, remember that you can help protect forest habitat for songbirds and other wildlife by choosing to buy certified shade-grown coffee. We hope these stories will also inspire decision-makers to recognize that coffee and birds are connected and to act on their behalf through their policies, production methods, and certification programs.   

  Enjoy learning about the birds of shade-grown coffee!  

Uống cà phê ở New York

“Đỗ” ở ngay trung tâm khu sinh viên St.Marks, “Xe Máy” là tiệm bánh mỳ số 1 của không chỉ các du học sinh đang sống và làm việc ở New York. Đứng đằng sau thành công của tiệm là Davis Ngô và Alan Woo, đôi bạn từ thưở niên thiếu có cùng chung một đam mê ăn uống. Tại sao lại là Bánh Mỳ Xe Máy? Người Mỹ trước nay vẫn quen thuộc với Phở và gọi nó là Phở Xe Lửa (nhiều người còn nói Xe Lửa=XL=extra large, kích cỡ một bát phở ở Mỹ) nên chúng tôi mới có ý tưởng về Bánh Mỳ Xe Máy, một cái dễ nhớ lại gần gũi với phương tiện đi lại số 1 của Việt Nam. Bỏ những công việc cũ để bán Bánh Mỳ có quá liều lĩnh khi New York đã có sẵn rất nhiều tiệm bánh mỳ? Tôi và Alan là bạn thân, cùng đam mê ăn uống và tìm hiểu học hỏi rất nhiều từ ẩm thực bốn phương mỗi khi chúng tôi đi du lịch vòng quanh thế giới. Bản thân tôi cũng lớn lên trong tiệm bánh mỳ truyền thống mà gia đình tôi từng sở hữu. Super Cub Classic, lựa chọn số 1 của các khách hàng thân thuộc của Xe Máy cũng được ra đời nhờ rất nhiều bí quyết, kinh nghiệm 20 năm làm nghề của gia đình tôi. Ước mơ và cũng là mục tiêu sắp tới của “Xe Máy” là trở thành thương hiệu lớn tầm cỡ như Subway với chất lượng bánh mỳ, chất lượng phục vụ và không gian còn tốt hơn nữa. Nghe nói Bánh Mỳ còn có cả Hall of Fame (Không gian để tôn vinh)? (Cười) Hall of Fame là ý tưởng từ chính các khách hàng thân thuộc của chúng tôi. Rất nhiều người yêu mến ký tên, để lại những lời nhận xét dễ thương cho “Xe Máy”. Giờ bức tường đã gần kín đặc và nếu bạn để ý sẽ thấy rất nhiều tên trùng lặp, đặc biệt là những khách hàng ghiền Super Cub Classic cùng với cà phê sữa đá. Người Mỹ vốn sợ béo, liệu có ngại sữa đặc có đường trong cà phê sữa đá? Tôi nghĩ là không. Sữa đặc mang lại vị ngọt, ngậy đậm đà cho cà phê. Vào mùa hè, khách đặc biệt yêu thích cà phê sữa với đá nghiền. Họ còn thích “Basil Limeade Fizz” (lấy ý tưởng từ Soda chanh đường) và “Iced Lychee Green Tea”. New York không thiếu quán ăn Việt Nam nhưng để tìm một không gian đặc Việt Nam với món ăn, cà phê phin, bia 333 made in Việt Nam, chỉ có thể là “Ăn Chơi”. Tôi có chút giật mình lần đầu ngồi ở “Ăn Chơi”. Quầy lễ tân và pha chế có thiết kế nhang nhác giống một xe đẩy bán cơm bình dân. Bức tường với những dòng in “Khoan cắt Bê-tông” ngổn ngang chẳng khác gì những quán ăn vỉa hè Việt Nam gần gũi. Tranh cổ động không thiếu. Một cái nón Việt được treo hững hờ rất đúng chỗ. Design giầu tâm huyết này chính là kết quả của nhiều lần về thăm, tìm hiểu ẩm thực và thiết kế của quán ăn Việt Nam của chủ quán Bùi Tuấn, một người sinh ra và lớn lên ở bang Virginia, Mỹ. Cà phê phin ở “Ăn Chơi” được phục vụ đúng kiểu chữ không công nghiệp hoá với máy pha cà phê kiểu Mỹ. Cà phê được chủ quán cất công nhập từ Buôn Mê Thuột. Để ý thì thấy cạnh giá tủ đựng cà phê là một dãy bia 333 và cả bia Lào vốn là của hiếm ở New York. Những ngày hè nóng nực ở New York, điều tôi thường nghĩ ngay đến là một ly bia mát lạnh ở “Ăn Chơi”. Những lúc chiều, nắng chiếu xiên qua khung cửa sổ cứ làm tôi nhớ đến những cảnh phim của Mùa hè chiều thẳng đứng. Lên cơn đói bụng, tôi thường chọn món bò lúc lắc hay gỏi xoài cho mát dạ. Mùa đông, ngắm tuyết rơi và xì xụp bún bò Huế hay phở bò thì đúng là nhất. Thưởng thức món ngon mà không bị cảm giác sợ ăn phải nhiều mì chính như các quán ăn Việt có chủ người Hoa ở China Town. Những khi có bạn bè Việt Nam ghé thăm và lên cơn thèm đồ Việt, tôi hay dẫn đến “Ăn Chơi” vì có thể yên tâm về menu ngon mà không sợ bị chế biến quá mức (fusion) không nhận ra như các quán ăn Việt sang trọng hạng A (fine-dining) như Indochine, Le Colonial... với mức giá cao chóng mặt. Và cũng giống như tôi, bạn bè ai tới đây lần đầu cũng cảm nhận về một góc của Việt Nam quen thuộc và gần gũi. Ở xa mà vẫn luôn như ở nhà, người ta yêu “Ăn Chơi” có lẽ là vì thế! Thử tưởng tuợng bạn bước chân vào một quán cà phê có dáng dấp một nhà máy cà phê tương lai. Hạt cà phê từ khắp thế giới được để riêng trong các khay lớn hình ống, gắn kết bởi một loạt khối máy móc đầy phức tạp, công phu. Khi người bán hàng nhập vào máy vi tính 3 giống hạt cà phê bạn lựa, hột cà phê từ 3 khay tương đương được hút lên trên không, bay chung vào một ống dẫn lớn, cùng được xay nhuyễn, rang, đun, lọc ngay tại chỗ. Chỉ mất 30s từ lúc bạn đặt hàng, ly cà phê đã sẵn sàng để bạn thưởng thức. Thật giống như tiệm cà phê của năm 2050 phải không? Ấy vậy mà tiệm cà phê kiểu tương lai ấy đã có ở trung tâm New York với cái tên: “Roasting Plant”. Mike Caswell, người sáng lập ra của “Roasting Plant” từng là “lính cũ” đóng góp nhiều thành công cho Starbucks. Với bằng kỹ sư lành nghề, Mike nung nấu niềm đam mê công nghệ cùng tình yêu dành cho cà phê với hoài bão sở hữu một quán cà phê mang lại trải nghiệm hoàn hảo cho khách hàng. “Ở Mỹ không thiếu những quán cà phê ngon, nhưng từ trước tới nay chưa có quán cà phê nào thực sự cho người yêu cà phê có cơ hội được nếm, thử nghiệm với các giống hạt cà phê khác nhau từ khắp thế giới!”, Mike tâm sự. Nhằm giúp khách hàng hiểu biết tường tận về sự khác nhau của từng giống hạt cà phê, hàng tuần “Roasting Plant” còn có tiệc thử cà phê để khách hàng có dịp thưởng thức cà phê chung với các loại bánh ngọt tuơng ứng. Có tiệc thử rượu, ắt phải có tiệc thử cà phê! Mike và các cộng sự du lịch khắp thế giới để chọn ra những giống hạt cà phê số 1 cho tiệm cà phê con cưng của mình. Vừa cười, Mike hé lộ: “Tôi chưa từng được thử cà phê Việt Nam và rất mong ngóng được khám phá cà phê châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng!”. Liệu sẽ có một ngày không xa “Roasting Plant” vươn tới châu Á? Ông chủ của “Roasting Plant” hóm hỉnh gật đầu. Theo: Tạp chí CF

Giải mã văn hóa cà phê cóc

NGUYỄN VĨNH NGHIÊM

Ở ta, trong nhiều trường hợp, những cuộc tranh luận về danh xưng thường dễ rơi vào vô bổ. Sống đã, giải nghĩa và triết lý sau, cho nên, không cứ gì bận tâm khổ sở tìm kiếm nguồn gốc chính xác một tên gọi mới mong thấu tận tinh thần của sự việc. Ở một nơi càng lắm sự mờ ám, thiếu chính danh thì đỡ bàn tán về danh xưng, càng tránh được cơ nguy sa vào sự suy diễn rối tinh rối mù. Vậy, có một cách khác hay ho hơn nhiều: hãy ngồi cà phê cóc để luận về chính nó.

Về khoa học luận mà nói, lấy ngôn ngữ để bàn về chính ngôn ngữ thì gọi là siêu ngôn ngữ, lấy khoa học để bàn về chính khoa học thì gọi là siêu khoa học, vậy tự hỏi, ngồi cà phê cóc để luận về cà phê cóc thì gọi nó là gì, không lẽ là siêu… cà phê cóc!?

Là gì thì chưa biết, song, kẻ nhàn rỗi viết bài này từng bỏ thời gian mê mẩn đọc đến vài ba chục bài báo của các nhà văn, nhà thơ, ký giả tên tuổi vẽ thêm cánh cho loại hình ẩm thực này và sau đó đi đến khẳng định chắc như đinh đóng cột rằng, cà phê cóc là một nét văn hóa đặc thù (thậm chí, là bản sắc văn hóa) của người Sài Gòn. Thơ ca, âm nhạc, mỹ thuật lấy cảm hứng tập trung mô tả, khai thác chủ đề này nhiều vô kể. Chỉ điều đó thôi, cũng đủ phủ lên loại không gian quán xá tự phát (trong cái đô thị trùng trùng tự phát này) một thứ ý nghĩa lộng lẫy mang đậm tinh thần bình dân chủ nghĩa, hoặc tranh thủ gắn cái với tập tính phồn tạp phóng túng và xộc xệch của nếp sống nơi đô thị phương Nam, hay dễ thấy nhất là lồng ghép đủ thứ mớ đời rối rắm được nâng tầm nhân sinh quan ẩm thực, nghe nhức cả mũi. Những nỗ lực đó đôi khi vừa đáng yêu vừa thật hài hước. Nhưng biết sao được, phải hết sức bình tĩnh để cảm thông cho căn bệnh sính chữ vốn là một biến chứng có tính lây truyền cao ở những xứ sở luôn sẵn mang đầy mặc cảm, ẩn ức về sự khan hiếm học thuật trong khi những nghiên cứu loại kháng sinh hữu hiệu để chữa trị chứng sính chữ lại chưa tìm ra.

Trở lại câu chuyện. Có lẽ cà phê cóc cần được giải hoặc (ngõ hầu đưa nó thoát xác khỏi cái áo lãng mạn bay bổng cảm tính) trước khi trả về đúng cái diện mạo xộc xệch, nhếch nhác và giản đơn, vốn là tính cách phóng khoáng tự nhiên bất cần văn tự của nó, của cái cộng đồng sinh ra và hưởng thụ nó, để thấy nó không dễ gì đáp ứng cho cái thứ “bản sắc” quơ quào cốt chỉ thỏa mãn nguồn cơn cảm hứng tự tôn dân tộc thái quá.

Ở góc độ lịch sử ẩm thực (nghe nghiêm trọng chưa!), có thể nói rằng, đây là một dạng quán sá có lịch sử rất lâu đời trong cuộc sống của cư dân đô thị Việt Nam. Cần lưu ý, tính cách của đô thị Việt Nam từ truyền thống đến hiện đại, bao giờ cũng chịu chi phối bởi xuất phát điểm đặc trưng nông nghiệp, nặng tính tự phát. Hình thái gốc đó của đô thị đã tác động trực tiếp lên nề nếp sinh hoạt ẩm thực tài tử, ngẫu hứng, trong đó có những mô hình dịch vụ tự phát, như quán xá vỉa hè.

Năm 1475, quán cà phê đầu tiên trên thế giới ra đời ở thành đô Constantinople của đế quốc Ottoman (1453-1922), để rồi hơn một thế kỷ sau, từ Yemen, cà phê xuất khẩu sang châu Âu và khai sinh văn hóa cà phê tại các nước Anh, Pháp, Hà Lan… Điểm lại những gạch đầu dòng trong phả hệ cà phê thế giới để thấy rằng, trong ly cà phê hôm nay mà chúng ta tận hưởng hẳn không phải là thứ thuần chủng bản địa, mà mang rõ lai lịch của một cuộc du hành – tiếp biến văn hóa. Những người Pháp theo đạo Thiên Chúa đã đưa cà phê vào Việt Nam trong quá trình truyền đạo và hiện thực hóa giấc mơ thực dân từ những năm 1850. Hẳn, những điểm dừng đầu tiên là đô thị và sau đó, là tạo ra những đồn điền. Mãi đến nay, Việt Nam không hổ danh là một nước sản xuất cà phê đứng thứ 2 thế giới và có lẽ là quốc gia có cư dân uống cà phê cũng đông nhất thế giới (mỗi năm, thị trường bản địa tiêu thụ hết 10% trên 800 đến 1 triệu tấn lượng cà phê làm ra). Cũng như với trà, người Việt Nam uống cà phê để bay bổng, phiêu diêu chứ không cần lý trí hay nâng tầm lý thuyết hóa về nó.

Nhưng từ cà phê truyền thống kiểu Pháp đến cà phê cóc của người Việt là một quãng xa của sự tiếp biến, bản địa hóa đầy ngoạn mục, đồng thời cũng mang dấu ấn nội sinh sâu sắc của những tiến trình biến đổi xã hội qua các đợt sóng đô thị hóa.

Có thể ví văn hóa cà phê cóc Sài Gòn như thứ nhạc boléro của thị dân miền Nam, nó được sinh ra để sống với nhịp đập trái tim người nhập cư trong quá trình tự thích nghi để trở thành một thị dân đúng nghĩa. Trịnh Cung, một họa sĩ từng lăn lộn trong giới văn nghệ Sài Gòn trước 1975 nhận định, thói quen ngồi cà phê cóc của người đô thị Việt Nam thừa hưởng từ văn hóa cà phê vỉa hè của người Pháp. “Tuy nhiên – ông Cung phân tích – khi vào Sài Gòn, cà phê vỉa hè đã chia ra nhiều đẳng cấp khác nhau theo các giai tầng, địa vị xã hội của khách hàng thường lui tới. Ví dụ ngay trong giới văn nghệ, báo chí Sài Gòn lúc đó cũng có sự phân biệt: cà phê vỉa hè đẳng cấp cao thì có hành lang khách sạn Continental (ngồi ghế bành, ghế gỗ cao, ở trục đường trung tâm) trên đường Tự Do (nay là Đồng Khởi) dành cho những chủ báo, những tên tuổi có liên hệ mật thiết với các hãng thông tấn nước ngoài có uy thế về ngôn luận, học thuật. Dạng cà phê vỉa hè của những “gentleman” này, trở thành nơi đàm luận nghệ thuật, thời sự chính trị, tình hình thông tấn toàn cầu… chẳng khác các salon trung lưu trí thức tinh hoa ở phương Tây giữa thế kỷ XX là mấy. Người ta vẫn gọi đây là cà phê vỉa hè trung tâm Sài Gòn, ít ai dám tự ý dùng danh từ bình dân sặc mùi là “quán cóc” để gọi tên. Trong khi đó, giới ký giả địa phương, gần với quần chúng bình dân hơn lại thường ngồi la liệt ở những quán cóc  thứ thiệt trên góc đường Phạm Ngũ Lão – Bùi Viện, gần các tòa soạn nhựt trình thời đó. Đặc thù của dạng quán này là nằm trong khu lao động, nhếch nhác, không gian đầy vẻ bụi bặm, khách khứa đa dạng đẳng cấp nhưng nhìn chung thì đều ra vẻ năng động và dấn thân.

Ông Cung còn kể chi tiết về cách pha chế cà phê độc đáo ở các quán này: cà phê được cho vào một túi vải bít tất rồi ngâm hoặc nấu sôi, ép nước, chế biến một lúc cho số nhiều, nên gọi là cà phê bít tất. Mỹ từ “cà phê bít tất” gắn với không gian quán cóc vỉa hè từ đó.

Sau 1975, cùng với sự phai nhạt ảnh hưởng xã hội của giới trí thức, trung lưu, không gian cà phê vỉa hè sang trọng vang bóng một thời nơi những đường phố trung tâm cũng biến mất. Cho đến 20 năm sau đổi mới, với sự thúc đẩy của chính sách mở cửa thị trường, Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới, chân dung giới doanh thương thoát khỏi sự nghi kỵ tư sản, người giàu không phải vào thiên đường trần gian bằng con lạc đà như trong Kinh Thánh nữa, mà có thể xuất hiện lồng lộng trên các mặt báo như những điển hình thành đạt, đóng góp cho sự thay đổi của xã hội mà trước hết là những đô thị. Theo đó, không gian ẩm thực sang trọng đáp ứng nhu cầu cho giới này trở lại trăm nhà đua tiếng. Người ta thấy hình ảnh những cà phê vỉa hè sang trọng ngày xưa xuất hiện trở lại trên các vị trí đắc địa của vỉa hè trung tâm Sài Gòn với một bầu không khí khác. Tính chất hào hoa lịch lãm pha trộn màu sắc trí thức với những giai thoại chính trị, thông tấn đầy huyền thoại năm xưa đã mất đi, thay vào đó, là ít nhiều sự đỏm dáng, lịch lãm theo cung cách giao thiệp sòng phẳng của tinh thần năng động thời mới. Không khỏi vô can với căn bệnh nhà giàu mới – chứng khoa trương phù phiếm, đẳng cấp sành điệu chọn những không gian quán sang vỉa hè làm “đất diễn” cho nên, những terrace, vỉa hè dưới những tòa nhà chọc trời ở trung tâm được xem là chốn lả lướt phù phiếm của giới chân dài ưởn ẹo vắt vẻo bên các đại gia tóc muối tiêu chải keo bóng mượt đi xe bạc tỉ (có nhiều thi sĩ viển vông gọi đây là dạng quán “cà phê nhan sắc”).

Vì thế, những ai cố chấp, vào Highlands, Coffee Beans, NYCD trên vỉa hè đường Đồng Khởi, Nguyễn Du hay góc biệt thự Crêperies & Café trên đường Hàn Thuyên hôm nay, cố tìm chút “hơi hám” sinh khí trí thức vàng son Sài Gòn thời trước 75 thì chỉ chuốc thêm nỗi ngậm ngùi, chẳng khác Từ Thức về ngậm ngùi cố xứ. Tốt nhất là cứ hãy học cách yên thân nhấp ngụm cà phê kiểu Mỹ giữa cái nóng ba lăm độ vào sáng mùa hè và rửa mắt bằng mười ba chân dài trong một giờ. Giữa quán xá đường phố dạng này và sàn catwalk đôi khi hư thực khó mà phân biệt được!

Trong khi đó, đúng là quan nhất thời dân vạn đại, đã khiêm cung mặc vào thân phận bơ vơ cùa kẻ nhập cư, cà phê cóc chung thủy với những thượng đế muôn đời tìm đất hứa. Cùng với nhạc boléro, cà phê cóc vỉa hè bình dân có mặt hồn nhiên và ngẫu hứng bất cứ lúc nào những thượng đế nhập cư có nỗi niềm.

Có thể tả ngắn gọn vào nét đặc trưng của loại quán này: ghế nhựa thấp, bàn dã chiến, không bảng hiệu, không toilet để giải quyết những ẩn ức trong cơ chế bài tiết của hai quả thận. Cà phê cóc không cần giấy khai sanh, tên gọi, bởi nó là đứa con ngỗ ngược và hoang dại trong cuộc hôn phối giữa một nét ẩm thực của văn hóa cà phê của thực dân du nhập với sinh hoạt quán nước dân gian trong cộng đồng nông nghiệp của người bản xứ. Cộng gộp của bản tính mạnh mẽ ưa phiêu lưu và chinh phục của người cha dị chủng với sự giản dị trữ tình nhưng đầy tùy hứng thôn dã của người mẹ xuất thân thôn nữ, đứa con ấy đủ sức mạnh và sự nhạy cảm để thích ứng phố xá với một phẩm chất dấn thân, chịu chơi, bản năng đến độ không sự duy ý chí nào có thể “dọn” được. Một lai lịch đầy tính thơ và không lý gì nó không đẻ ra những nhà thơ băn khoăn tìm sinh phần hư vô của mình trong cái nghĩa lý lãng xẹt hay rối bời của đô thị. (Chắc rằng, trong tương lai, những người soạn lịch sử thơ ca đương đại Việt Nam rồi sẽ nhắc đến những không gian cà phê cóc là nơi khai sinh của những nhóm “thơ vỉa hè” đầy dấu ấn độc lập, hoang mang nối dòng hiện sinh bị đứt quãng trong tức tưởi. Hầu hết các tên tuổi thơ ca, nghệ sĩ vỉa hè Sài Gòn thời kỳ này đều có xuất phát điểm khá giống nhau - người nhập cư, “lập ngôn” và “lập nghiệp” trong thời kỳ lao đao với công cuộc mưu sinh khốc liệt ở đô thị - hẳn thế, có vẻ như thơ luôn ở cùng những tâm hồn có chút thôn dã chân thật và tinh thần… rất boléro!)

Quá trình đô thị hóa diễn ra nhanh chóng vào những năm thập niên 80, 90 của thế kỷ XX và kéo dài sang thập niên đầu thế kỷ XXI đã làm thay đổi đời sống nông thôn. Trong khi đô thị đang kiêu hãnh tưởng mình nuốt chửng bờ xôi ruộng mật, thì gốc rễ nông thôn đang thực hiện quyền uy của mình, sàng lọc và âm thầm áp đặt những phẩm tính văn hóa lâu đời nhằm quy định trở lại hình ảnh của đô thị một cách sống động, tự nhiên và hoang dã nhất. Và thế giới đủ phẳng đến độ khiến cho cái đòn (và thói quen ngồi đòn gỗ) ở những quán nước nông thôn một hôm lột xác mà biến thành những chiếc ghế nhựa xanh đỏ được đặt dọc các hè phố cho người đời thủng thẳng vắt chân đọc nhật trình, ngắm phố xá hay tán dóc đủ thứ chuyện trên đời.

Quán cóc được sinh ra cho nhiều giới, nhưng có lẽ đa phần đối tượng khách hàng là những thị dân nhập cư nhàn rỗi, những người mà trong quá trình cọ xát với nhịp sống đô thị, đã luôn sẵn cơ chế đề kháng lại nguy cơ thương tích tâm lý, những cú sốc văn hóa mà đô thị mang lại. Họ có nhu cầu dừng chân ngồi lại, cần những khoảng nghỉ giữa đường ngược xuôi mưu sinh, muốn bảo dưỡng tâm hồn thơ mộng viển vông bên cạnh một nhu cầu khác hết sức mạnh mẽ - giao cảm tình thân khi nhịp sống bạc mặt có thể khiến biết bao mối quan hệ trở nên đóng băng hay rạn nứt…

Rất dễ để lý giải rằng, vì sao những kẻ sành điệu quán cóc lại rất thích những góc quán tĩnh lặng mát mẻ, ở những góc đường đẹp, đủ một khoảng cách với dòng đường chính, nhưng lại đủ một tầm nhìn để nhận thấy sự náo nhiệt. Cái tâm thế vừa sẵn sàng tách ra bên lề để tìm lại một chút riêng tư, vừa sẵn sàng lao vào, thoát ra khỏi dòng chảy náo nhiệt hỗn độn vừa lại đày đọa bản ngã bằng cách chìm đi trong hỗn loạn ngờm ngợm những chân dung kia… Và đó là trạng thái “cóc-coffeecitizen”. Và, điều này cũng gần với sự trầm lặng nơi những cá nhân phản tư. Ở một thái cực khác, hài hước thay, nó lại rất gần với sự lắm điều nhiễu sự, thích đám đông và có thể ngồi hàng giờ chỉ để chém gió (nói bốc trời) khẳng định bản thân, phóng xả ảo tưởng. Dù là ở thái cực nào, thì quán cóc cũng sẵn sàng mở cửa đón khách với một sự gánh gồng hao hơi tổn sức. Khi mà sự bình đẳng trong đời sống xã hội càng hiếm hoi thì giá trị bình đẳng mà ly cà phê cóc vỉa hè có thể mang lại càng thỏa mãn và hấp dẫn với nhiều người. Thân phận ly cà phê (không xác định được thành phần cà phê xay hay bắp rang phụ gia), thân phận quán (không tên, chủ quán Khó xác định lai lịch, nay ở chỗ này có thể mai bị tuýt còi đi nơi khác) với thân phận khách đến (như đã nói, những kẻ đang trục trặc bản thể trước đời sống tốc độ ồ ạt và đầy rẫy phi lý vô phương giải mã).

Điều này lý giải việc rất nhiều người ngồi quán cóc cho rằng họ không quan tâm đến chất lượng thức uống hay sự hợp pháp của cái chỗ ngồi. Thực ra, về mặt tâm lý tiêu dùng, họ đang mắc vào cái bẫy của sự phi lý trí, theo cách nói của Dan Ariely1 (1) (một trong những thứ tâm lý đặc thù ở những không gian thị trường tự phát). Tính phi lý trí thể hiện ở chỗ, khách hàng mua không gian không thuộc sở hữu của người bán. Việc giao dịch mua bán là một quá trình bắt tay đồng tình trong việc cùng nhau chiếm dụng không gian công cộng. Sự lây lan của tính phi lý trí liên hoàn này nghiễm nhiên được khỏa lấp bằng nguồn khoái cảm không hẳn từ giá cà phê, thức uống rẻ mà từ cảm giác thoải mái được tìm thấy một “góc sống”, “góc hít thở”, “chốn dừng chân” bình dị, thị dân nhiệt thành trong bạn sẽ nhắm mắt hưởng thụ cái khoái cảm của kẻ tìm thấy một chỗ bên lề đời sống, bên lề mọi quy tắc hay khế ước mới, để được tự do tự tại sống cho mình, cho những người có hành xử tương đồng.

Những cái đầu vẫn chụm lại bên chiếc bàn nhỏ. Những bờ ranh trong công viên bạ bệt la liệt người. Những câu chuyện dài bất tận. Thế rồi một hôm, tôi nhận ra cái anh chàng khó tính ưa vặn vẹo lý sự trong tôi đi vắng.

Tôi khuấy cái thứ nước đen loãng sủi bọt trong ly đá viên đang tan vội vàng và chợt thấy có một điều kỳ thú mới lạ trong cảm nhận về cà phê cóc. Tôi nhận ra đùi các cô gái đẹp trước mặt đều trở nên dài hơn ở góc nhìn thấp này. Chi tiết đắt giá đó khiến tôi nhớ đến những bộ phim độc đáo của đạo diễn lừng danh Nhật Bản Ozu Yasujiro, người luôn chọn góc máy thấp, ngang tầm ngồi của gười Nhật để kể chuyện thế giới. Góc máy và tiết tấu chậm và không gian tĩnh đó đã làm nên một tính cách điện ảnh đặc biệt khó lẫn. Đứng ở tư duy điện ảnh, tôi lại nhớ về tầm nhìn từ quán cà phê cóc và tự hỏi, nếu chọn một góc máy cho quán cà phê cóc Sài Gòn, thì chúng ta cho góc máy ở độ cao nào? Vì dụng ý nghệ thuật gì, thông điệp ra sao ngoài việc nhìn thấy các cô gái đi ngang qua đều có những cặp chân rất dài? Có một ý niệm hay mỹ cảm nào đó nằm bên dưới cái quyết định phi lý trí khi chúng ta tìm đến đây, ngồi miên man với một cuộc sống không được phép chậm lại và cũng không hẳn là nhanh, nơi mà chúng ta luôn thỏa hiệp và luôn kháng cự, luôn chống chọi và lại luôn thích nghi. Góc nhìn đời sống từ vị trí này sẽ khác gì khi ta đang nhập vào những vai trò khác trong đời sống? Vì sao người ta có thể đọc nhật trình rồi ngôn luận rất tự do ở quán cóc lại im thin thít và lặn mất tăm khi đứng trước những khuất tất trong công việc chỉ sau đó ít giờ?

Câu hỏi đặt ra từ đầu, liệu ngồi cà phê cóc để bàn về chính cà phê cóc thì gọi là gì, có lẽ sẽ không được trả lời một cách thấu đáo theo kiểu cách của những người cố choàng lên nó một lớp áo văn hóa hay bản sắc. Bởi, nó chỉ đơn giản là một sự chuyển hóa thói quen từ không gian sống này sang không gian sống khác, từ phương thức sống này sang phương thức sống khác trong một xã hội có năng lực tự phát và phi lý trí cao.

Bài viết này có lẽ không được lòng lắm với những ai coi thú cà phê cóc là một bản sắc của thị dân văn minh và cố gắng xóa đi dấu vết của những mối liên hệ gốc gác nông thôn (nếu có). Nhưng, cũng như cái huyễn tưởng về không khí dân chủ và trữ tình mà không gian quán xá mang lại, đây chỉ là một tiếng nói duy ý chí của một kẻ dở hơi, chọn một góc nhìn thấp bên lề dòng chảy rối mù nhộn nhịp kia hỉ để chong mắt tìm một cặp đùi trắng nõn nào đó đầy khiêu khích sẽ bước ngang qua.

Mọi cặp đùi, đơn giản, đều có thể dài. Đó là trải nghiệm mà nền cộng hòa phi lý bình dân của cà phê cóc có thể cho không biếu không chúng ta.

Theo: Tạp chí CF

Nicaragua

The situation and the role of coffee: Nicaraguan coffee made recent news, with a story on how organic coffee is losing its appeal to Nicaraguan coffee farmers. About 10% of the country’s coffee exports are organic, but producers feel there isn’t enough of a price premium to make the lower yields and extra effort (and certification costs) to produce organic coffees worthwhile.  Higher demand and increased volume of organic coffee worldwide has lowered prices, and according to the article, farmers are sometimes only receiving $1.05/lb for organic beans.

Nicaragua has suffered through civil war and natural disasters.  In 1998, Hurricane Mitch devastated the region and displaced many coffee farmers.  Coffee is an extremely important export crop, and 200,000 Nicaraguans depend on the industry.

Birds in coffee-growing regions: Organic and shade coffee are crucial for biodiversity in this country. Many of North America’s breeding birds — such as Blue-winged Warbler, Least Flycatcher, and the endangered Golden-cheeked Warbler — winter in Nicaragua.  Here’s a list from Smithsonian.

In addition to migratory birds, coffee-growing areas of Nicaragua are critical to resident birds. They are included in the North Central American Highlands Endemic Bird Area(EBA).  EBAs are designated by BirdLife International as areas which have a high percentage of species with restricted ranges.  This EBA is given urgent conservation priority, and the account states, “The montane forests are especially affected at 1,000-1,800 m by the growing of coffee without shade trees.”

About Nicaraguan coffee: Coffee in Nicaragua is often grown under dense shade.  Coffee is usually wet-milled at the farm. The profile of coffee from this country is best described as very approachable, clean, and with good balance. Kenneth Davids of Coffee Review considers Nicaraguans “subtle, suave, and lyric.”

The C&C tasting panel and I have tried several organic Nicaraguan coffees: from Heine Brothers, Great Lakes Roasting Company, and the Counter Culture Matagalpa Cafe San Ramon listed below.  These coffees are classic coffees, friendly and subtle,  medium-bodied and straight-forward. They are not especially complex, and serve asgreat all-day coffees that would be excellent introductions to tasty, sustainable coffee for your Folger-swilling friends.

My favorite Nicaraguan is the Counter Culture; note that they also market the Matagalpa San Ramon as one of their shade-grown Sanctuary coffees, available at retail outlets such as Whole Foods. There are delicious hints of chocolate in this coffee, which is especially good in any kind of immersion brewer, such as a french press.  Counter Culture has a strong relationship with growers in this region through theSister Communities of San Ramon. The farm, Finca Esperanza Verde, has an ecolodge and a butterfly farm, and like the rest of the area, is a great birdwatching destination.  The Counter Culture involvement is a perfect model of relationship coffee.

Giữ lấy hương cà phê

Có thể nói, gu cà phê tạo nên sắc độ văn hoá của từng địa phương. Người ta  thể nhìn vào cách uống, gu uống và nhận ra người đó đang ở đâu.

Với những thành phố lớn có nền văn hoá "hợp chủng", cà phê có nhiều sắc độ gu hơn. Những sắc độ văn hoá ấy "biển dâu" bao lần từ thời cà phê theo chân người Pháp vào VN thời thuộc địa. Họ đã chọn cao nguyên Lâm Viên và Buôn Ma Thuột để phát triển loại cây này.

Cà phê ở VN có hai giống chính: Arabica và Robusta. Arabica chỉ trồng được ở độ cao từ 800 mét trở lên so với mặt biển. Tuy nhiên phải ở độ cao từ 1.300 - 1.500 mét thì cà phê Arabica mới thực sự có giá trị. Còn những vùng thấp hơn, người ta trồng giống cà phê Robusta.

Giống cà phê Arabica với dòng cà phê Moka được nhiều người biết đến từ lâu. Cà phê Moka dầu Cầu Đất, Đà Lạt (khu vực Đơn Dương) thuộc giống Bourbon. Chính chất lượng độc đáo của nó đã làm nên tên tuổi cà phê Moka ở Việt Nam và cả ở nước ngoài.

Theo ông Phạm Tấn Phát, giám đốc công ty cà phê vườn Đông Dương, Moka có mặt từ khi người Pháp sang Việt Nam. Nhưng đến thập niên 40 - 50 của thế kỷ trước, cư dân vùng Cầu Đất bắt đầu phát triển giống cây này theo kiểu cà phê vườn chứ không theo kiểu đại đồn điền.

Cà phê Moka ngon, ngoài yếu tố giống, thổ nhưỡng, thì cách chế biến cũng quan trọng. Cà phê ngon là cà phê phải tuân thủ quy trình chế biến khắt khe nhất, để bảo đảm hương vị của nó giữ được sự tự nhiên.

Bí quyết rang

Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng. Tuỳ giống cà phê mà người ta rang với độ lửa và thời gian thích hợp.

Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt càng chắc. Và chính độ chắc hạt giúp cho cà phê khi rang chịu được độ lửa cao, thời gian rang lâu hơn. Cà phê Arabica đáp ứng được điều này.

Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang sẽ đạt tới mức của nó. Tuỳ ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta canh lửa.

Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ đều lần đầu là hạt cà phê đã được, nhưng để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang cho đến lúc hạt nổ lần nữa.

Thời gian hạt nổ lần hai cách lần đầu chỉ vài mươi giây và phải canh sao kết thúc rang trước khi hạt im tiếng nổ. Vì khi hạt im tiếng có nghĩa là cà phê đã khét.

Gu của người Việt thích uống cà phê đậm nên thường rang kiểu này. Có thể những ly cà phê đá, cà phê sữa đá độc chiêu kiểu Việt Nam đã bắt đầu chinh phục người nước ngoài một phần nhờ vào cách rang cà phê đậm kiểu này chăng.

Ngày trước, những tiệm bán cà phê thường rang tại chỗ. Chiếc thùng quay bằng sắt đã thấm dầu và khói, bóng màu theo năm tháng.

Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra bằng cách ngửi mùi, nhìn khói và nghe tiếng nổ của hạt. Rang cà phê cũng như nấu rượu, yếu tố thời tiết như độ ẩm, áp lực không khí,… sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mẻ cà phê.

Hiện nay thiết bị rang cà phê rất tối tân được điều khiển bằng chương trình. Nhưng theo một số nhà sản xuất cà phê thì vẫn phải kết hợp cái "cảm" của người rang cùng thiết bị mới đảm bảo cho ra mẻ cà phê tới độ.

Vị riêng

Cà phê ngon là loại cà phê không có những hương liệu phụ cho vào trong quá trình chế biến. Có thể khi rang, người ta cho thêm chút ít bơ để tăng độ béo, thơm. Một ly cà phê ngon phải có những hương và vị tự nhiên:

- Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây.

- Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm.

- Hương thơm (aroma): cà phê có những hương thơm của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà phê.

- Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không nhẫn, không chát, khét.

Nếu người Âu thích cà phê nhẹ, chua nhiều thì người Việt lại thích cà phê đậm, đắng có mùi hạnh nhân, mùi đất… Nhưng những yếu tố trên phải là một tổng hòa đầy đủ thì mới có một ly cà phê ngon.

Một số người vì lợi nhuận vẫn dùng nhiều loại hoá chất để tạo ra từ mùi đến màu... cho những loại cà phê chất lượng thấp, nhằm nâng hương vị mà những loại cà phê này không có.

Người trong nghề còn cho biết một vài loại cà phê còn được bỏ những loại hoá chất riêng để mỗi lần uống cà phê đá thì bọt cà phê nổi không thua bọt bia, hoặc tạo màu cho cà phê đen đậm, đắng chát… Đây là cách giết khẩu vị của người thưởng thức, chưa kể những độc hại khác.

Tách cà phê làm người ta tỉnh táo hơn, nhưng sau khi uống ly cà phê mà tim đập loạn xạ như trống trận, chóng mặt, hoa mắt… do hoá chất gây nên kể như hỏng, thà đừng uống còn hơn.

Để đạt được khẩu vị riêng, người ta có thể pha hai hoặc nhiều loại cà phê với nhau như Arabica pha cùng Robusta hoặc cùng những giống cà phê khác.

Đây chính là những bí quyết riêng, là sự hấp dẫn của thức uống này, mà mỗi nơi có một tỷ lệ pha trộn sao cho khẩu vị ly cà phê của mình ngon nhất, độc đáo nhất.

Theo:sgtt.com.vn

Quy trình chế biến cà phê hòa tan

Cà phê uống liền (instant coffee) là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê. Cà phê uống liền xuất hiện trên thị trường vào những năm 1950.

Từ đó, cà phê uống liền đã phát triển nhanh chóng và trở thành loại cà phê phổ biến nhất, được uống bởi hàng triệu người trên toàn thế giới.

Loại cà phê này rất tiện sử dụng, nhưng quy trình chế biến ra nó lại đòi hỏi những công nghệ hết sức phức tạp và đắt đỏ.

Chế biến

Quy trình chế biến cà phê đi qua ba bước để khử nước trong cà phê, chuyển cà phê sang dạng những hạt nhỏ (granule). Ba bước đó là: Khử “giai đoạn đầu” (pre-stripping), khử những chất hoà tan được của cà phê (soluble coffee solids) và sấy khô.

1. Khử giai đoạn đầu (Pre-stripping)

Trước khi khử những chất hoà tan, các hợp chất dễ bay hơi phải được loại bỏ. Thường thì việc này được thực hiện bằng cách cho hơi đi qua lớp cà phê đã được rang và xay.

2. Khử những chất hoà tan của cà phê (soluble coffee solids)

Ở quá trình này, nước được sử dụng như một dung môi. Những chất hoà tan có thể được khử bằng ba cách: khử bằng bộ lọc (percolation batteries), khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-current system) và phương pháp hỗn hợp (slurry extraction).

* Phương pháp khử bằng bộ lọc (percolation batteries):

Cà phê được giữ trong một hệ thống ống. Sau đó nước nóng được cho qua hệ thống và khử những chất hoà tan có trong cà phê. Những chất này được tách khỏi hệ thống, còn cà phê sau khi đã tách chiết thì được thải ra ngoài.

* Phương pháp khử bằng hệ thống “nước ngược” (counter-curren system):

Cà phê được giữ trong một ống máng nghiêng, sau đó được đẩy lên trên nhờ hai đinh quay với tốc độ cao. Nước nóng sau đó được đưa vào phần trên của ống máng, làm những chất hoà tan trong cà phê bị khử và dung dịch thoát ra qua phần đáy ống máng Phương pháp này rất đắt tiền và không phù hợp với sản xuất quy mô nhỏ.

* Phương pháp khử hỗn hợp (slurry extraction):

Cà phê và nước được trộn lẫn với nhau trong một bể, sau đó được tách ra nhờ bơm li tâm. Đây cũng là một phương pháp rất tốn kém.

3. Sấy khô:

Có hai phương pháp chính dùng để sấy khô: Sấy đông lạnh (freeze drying) và Sấy phun (spray drying).

* Sấy đông lạnh (freeze drying):

Ở phương pháp này, nước trong cà phê bốc hơi để lại một dung dịch có nồng độ cà phê cao. Sau đó dung dịch này được làm lạnh đến -40oC, tạo ra các tinh thể đá. Nhờ quá trình thăng hoa (chất rắn chuyển sang dạng hơi), đá được tách ra khỏi tinh thể. Phần hạt khô còn lại chính là cà phê uống liền. Mặc dù phương pháp này khá tốn thời gian, nhưng nó có khả năng giữ lại mùi vị của cà phê tốt hơn nhiều so với phương pháp sấy phun.

* Phương pháp sấy phun (spray drying):

Sau quá trình bốc hơi tự nhiên, dung dịch cà phê đậm đặc được phun từ một tháp cao vào buồng chứa không khí nóng. Sự lưu thông khí nóng trong buồng này tách nước ra khỏi dung dịch và để lại bột cà phê khô. Phương pháp này đơn giản hơn rất nhiều so với phương pháp sấy đông lạnh. Tuy nhiên nhiệt độ quá cao lại làm cho hương vị cà phê bị mất đi nhiều hơn. Nếu cà phê uống liền cần được khử caffein thì quá trình khử này phải diễn ra trước khi rang.

Thế mạnh của cà phê uống liền là ở chỗ nó có thể bảo quản được lâu và rất dễ sử dụng. Bột cà phê đã được khử nước lại được hydrat hoá khi cho nước nóng vào, và nó được rất nhiều người đánh giá là “cà phê” ngon. Bất tiện lớn nhất của cà phê loại này là nó rất dễ bị hỏng nếu không được bảo quản ở một nơi khô ráo và được giữ tránh tiếp xúc với không khí.

Theo Giacaphe

Việt Nam mua cà phê của Indonesia để xuất khẩu

Trong khi đó thì ở nhiều nơi, nông dân vẫn “sáng đổ cà phê ra phơi, chiều xúc vào nhà cất” để chờ giá lên!

Để bảo đảm thời hạn giao hàng, những ngày này nhiều công ty xuất khẩu cà phê của Việt Nam đã quyết định bỏ nguồn cung trong nước để chuyển sang mua cà phê của Indonesia có giá rẻ hơn khoảng 21 đô la Mỹ /tấn. Trong khi đó thì ở nhiều nơi, nông dân vẫn “sáng đổ cà phê ra phơi, chiều xúc vào nhà cất” để chờ giá lên!

Nhiều doanh nhân hoạt động trong lãnh vực chế biến và xuất khẩu cà phê cho rằng quyết định này là điều tất yếu, vì nếu làm ngược lại cứ mỗi tấn cà phê họ sẽ lỗ ít nhất là 40 đô la Mỹ.

“Việt Nam hết vụ, lượng cà phê tồn kho không còn nhiều trong khi nông dân lại có xu hướng găm hàng lại để chờ giá. Điều này khiến giá thu mua trong nước cao hơn giá mua của nước ngoài, làm sao cạnh tranh được… Trong khi đó thì Indonesia trúng mùa, hàng vừa nhiều vừa rẻ”, ông Phạm Ngọc Bằng, Phó giám đốc Công ty TNHH liên doanh Cà phê Đak Man, giải thích.

“Nông dân hiện không còn tin vào đại lý thu mua và doanh nghiệp chế biến nữa. Bây giờ họ tự thu hoạch, sơ chế rồi dự trữ chờ được giá mới bán, điều này khiến nguồn cung trở nên khan hiếm”, ông Nguyễn Nam Hải, Tổng giám đốc Công ty cổ phần Giám định cà phê và hàng hóa xuất nhập khẩu, nhận xét.

Ông Hải tỏ ra lo ngại trước thực trạng này. “Họ tự lưu trữ lấy chứ không ký gửi đâu hết, nhưng bản thân họ cũng không biết là lúc nào nên bán để có được giá tốt”, ông Hải nói.

Ông Đoàn Văn Hà, Trưởng bộ phận kinh doanh cà phê của Tổng công ty Thương mại Hà Nội, cho biết là trong bối cảnh như vậy thì khó khăn nhất là những doanh nghiệp đã có hợp đồng dài hạn. “Lúc ký hợp đồng giá cà phê trong nước còn thấp, bây giờ thì phải mua giá cao để giao hàng đúng hẹn. Thế mới chết”, ông Hà than thở.

Để giải quyết vấn đề này, một số giải pháp có tính bền vững nhưng không mới được nhắc lại. Cụ thể là phải tìm cách gắn kết trở lại mối quan hệ giữa doanh nghiệp và nông dân, nhưng sẽ làm theo hướng mở rộng. “Doanh nghiệp xuất khẩu cà phê có thể xây dựng vùng nguyên liệu ổn định bằng nhiều cách, chẳng hạn như tự trồng hay thuê nông dân trồng, hoặc hai bên cùng làm. Trên phương diện quản lý, cần thiết phải có quy hoạch vùng canh tác, chế biến cà phê theo chuẩn quốc tế. Về phía người nông dân, họ có quyền tự do định giá và lựa chọn đối tác để bán”, ông Hải nói.

Theo Kinh Luân (SGTimes)

Máy hái cà phê cà phê cầm tay của người “kỹ sư nông dân”

Mới đây, hàng chục nông dân trồng cà phê trên địa bàn Đak Lak bất ngờ với sự ra mắt chiếc máy hái cà phê cầm tay của “kỹ sư nông dân” Hà Thanh Vinh.

Máy hái cà phê cầm tay của anh Hà Thanh Vinh cho hiệu quả cao

Thử nghiệm máy hái cà phê

Cuộc thực nghiệm diễn ra ngay tại vườn cà phê đang mùa chín rộ của anh Y Xuênh Ênuôl (buôn Dhă Prông, xã Cư Êbur, TP Buôn Ma Thuột), chỉ với một thao tác nhẹ từ máy hái cà phê cầm tay, cành cà phê dài hơn 40cm trĩu trái chỉ còn trơ lại cành và lá. Với nhiều nông dân, sự ra đời của chiếc máy này thật sự là tín hiệu mừng khi niên vụ cà phê 2011-2012 mới bắt đầu.

Máy hái cà phê của “kỹ sư nông dân” Vinh có kiểu dáng hết sức gọn nhẹ, gồm máy nặng 1kg và bình ắc quy khô 2kg với điện áp 6V, chiều dài của máy chỉ 54cm nên rất dễ dàng luồn lách tuốt quả cà phê. Phần linh động nhất là cặp lô giống như hai ngón tay hình chữ V có tốc độ quay 1.150 vòng/phút, lắc quả nhanh mà không mất sức.

Anh Vinh cho biết: “Đối với máy này thì năng suất làm việc bằng 4 người hái bằng tay, chỉ trong một giây có thể tuốt xong một cành cà phê và có thể hái trên một tấn quả tươi/ngày. Đặc biệt, với thiết kế gọn nhẹ, bình ắc quy khô mang bên người thì phụ nữ “tay yếu chân mềm” cũng có thể hái được. Mỗi ngày chỉ tốn 500 đồng tiền điện để sạc bình”.

Thử nghiệm máy hái cà phê của anh Vinh

Tính năng ưu việt của máy hái cà phê

Theo anh Vinh, máy sẽ không gây nóng trong quá trình sử dụng, không gây tiếng ồn, không rụng lá và thời gian sử dụng bình ắc quy trên 7 giờ. Mỗi chiếc máy loại này có giá 2,5 triệu đồng và thời gian bảo hành 1 năm, kèm theo đĩa hướng dẫn. Hiện, ở một số tỉnh ở Tây Nguyên nhiều hộ nông dân vẫn mua loại máy được độ chế từ máy cắt cỏ để hái cà phê có giá từ 5-6 triệu đồng/chiếc nhưng hiệu quả thấp.

Anh Y Xuênh Ênuôl cho biết: “Trước đây, việc hái cà phê bằng tay vừa lâu, vừa mệt nhưng từ khi dùng chiếc máy cầm tay này thấy rất hiệu quả. Hai vợ chồng mình với đứa con hái một ngày được 17 bao”.

Ông Nguyễn Văn Phan, Phó chủ tịch Hiệp hội Cơ khí Đak Lak bày tỏ: “Việc cho ra đời chiếc máy hái cà phê này là một bước đột phá trong ngành cơ khí Đak Lak. Trước đây, một số máy chạy bằng động cơ xăng gây ồn và ảnh hưởng sức khỏe nhưng máy này hoạt động bằng bình ắc quy khô nên rất an toàn và không ảnh hưởng đến môi trường. Đặc biệt, sự ra đời của máy có thể giảm một lượng lớn nhân công lao động hái cà phê để có thể tập trung vào các công đoạn khác”.

Anh Vinh hiện là Hội viên Hội Cơ khí Đắk Lắk. Chiếc máy hái cà phê cầm tay là “đứa con” được anh tạo ra sau ba năm nghiên cứu, cải tiến cho phù hợp với loại hình cây cà phê của Việt Nam. Điều đặc biệt, anh không có ý định đăng ký bản quyền sáng chế cho chiếc máy này, vì anh mong muốn nó được nhân rộng ra càng nhiều càng tốt, nhằm phục vụ cho bà con nông dân trồng cà phê khắp nơi. Hi vọng với những hiệu quả rõ rệt mang lại, chiếc máy cầm tay này sẽ được phổ biến nhiều nơi, góp phần đem lại lợi ích về thời gian, về kinh tế cho bà con trồng cà phê trên địa bàn tỉnh Đắk Lắk nói riêng và những vùng trồng cà phê ở Việt Nam nói chung.

Theo Tiền Phong

Bảo vệ thương hiệu Việt-Nói thì nhiều làm chả bao nhiêu

Tại hội thảo “Bảo vệ thương hiệu quốc gia – Những cơ cở pháp lý”, diễn ra tại TP.Hạ Long, sáng 12.8, nhiều ý kiến cho rằng, vai trò của các cơ quan quản lý còn mờ nhạt như hiện nay, thì việc bảo vệ và xây dựng thương hiệu Việt mãi sẽ chỉ dừng ở mức hô hào.

Thương hiệu cà phê Buôn Ma Thuột được bảo hộ độc quyền ở… Trung Quốc.

Chính sách nào, doanh nghiệp đó

Tiến sĩ Võ Đại Lược nhận định: Tất cả các quốc gia có những thương hiệu mạnh đều có thể chế – gồm luật pháp, bộ máy nhà nước, phương thức điều hành – rất tốt. Theo chuyên gia kinh tế này, các chính sách, cách quản lý của Việt Nam hiện nay đang dung dưỡng cho những DN làm ăn chụp giật, làm nản lòng những doanh nhân có ý chí xây dựng những thương hiệu mạnh.

Chia sẻ quan điểm này, ông Lê Phước Vũ – Chủ tịch HĐQT Tập đoàn Hoa Sen – cho biết: “Các DN làm ăn chân chính hiện đang phải cạnh tranh với các DN làm ăn chụp giật, lừa người tiêu dùng. Hiện tượng này đã trở thành phổ biến, nhưng các cơ quan nhà nước bó tay. Cứ như thế khó có thể tạo ra được những thương hiệu mạnh.”

Cũng theo doanh nhân này, sản phẩm càng nổi tiếng thì càng bị làm nhái nhiều. Vấn đề này dễ hiểu, chỉ có điều khó hiểu là không thấy vai trò của các cơ quan nhà nước trong việc bảo vệ sự sáng tạo và giá trị của các DN.

“Tại nhiều khu vực, các cơ sở sản xuất hàng giả ngang nhiên sản xuất Trà xanh không độ của Cty Tân Hiệp Phát chúng tôi để vận chuyển bán lên vùng sâu, vùng xa, biên giới phía bắc, nhưng tất cả các cơ quan chức năng địa phương đều làm ngơ” – ông Phạm Lê Tấn Phong – Giám đốc Trung tâm Truyền thông của Tập đoàn Tân Hiệp Phát – bức xúc.

Chia sẻ bên lề hội thảo, một doanh nhân tâm sự thật: Nhiều khi báo chí cứ nói chúng tôi làm ăn chụp giật, nhưng chính sách không ổn định, thậm chí nhiều khi cũng chụp giật, buộc chúng tôi phải chạy theo.

Không những các cơ quan chức năng chưa “mặn mà” với việc chủ động bảo vệ các DN làm ăn chân chính, mà thực tế, các DN muốn tự bảo vệ mình cũng gặp muôn vàn khó khăn, bởi việc theo kiện mất rất nhiều thời gian, tốn kém. Trong khi đó, đội ngũ thẩm phán chuyên sâu về sở hữu trí tuệ vừa thiếu và yếu. Đáng lưu ý là, sau 20 năm kể từ thời điểm Việt Nam có sự quan tâm đến việc bảo vệ quyền sở hữu trí tuệ, đến nay, vẫn chưa có tòa chuyên trách xét xử các vụ vi phạm sở hữu trí tuệ.

Thương hiệu quốc gia – chủ quyền lãnh thổ “mềm”

Theo tiến sĩ Nguyễn Sĩ Dũng – Phó Chủ nhiệm Văn phòng Quốc hội – việc bảo vệ thương hiệu quốc gia cũng giống như việc bảo vệ chủ quyền của tổ quốc, bởi đó không chỉ là vấn đề kinh tế, mà còn là hình ảnh của quốc gia trong đó. Hiện nay, những thương hiệu của Việt Nam ở nước ngoài đạt tới độ “nhắc tới Việt Nam là khách hàng nghĩ ngay tới thương hiệu đó và ngược lại” còn quá ít.

Thực tế, nhiều DN cùng lắm mới chỉ quan tâm đến việc đăng ký bảo hộ nhãn hiệu trong nước, chứ chưa có kế hoạch đăng ký bảo hộ ở nước ngoài. Vì thế, nhiều thương hiệu Việt Nam đã bị các Cty của nước ngoài lấy mất, điển hình như: Kẹo dừa Bến Tre năm 1998, Cà phê Trung Nguyên năm 2000, Petro Vietnam năm 2002, và gần đây nhất là Cà phê Buôn Ma Thuột… Hậu quả là, các DN Việt Nam hoặc là chỉ xuất hàng thô, hoặc phải thông qua Cty thứ ba; còn vẫn mang thương hiệu của mình thì sản phẩm xuất khẩu đó sẽ bị coi là hàng giả, hàng nhái.

“Tính cộng đồng của các ban ngành, các doanh nghiệp Việt Nam là rất yếu, hầu như chưa hợp tác được gì đáng kể. Vì thế, các chiến lược phát triển của mỗi ngành, mỗi đơn vị, doanh nghiệp thường thiếu tính liên kết” – Phó Chủ tịch UBND tỉnh Quảng Ninh Đặng Huy Hậu – nhận xét, từ kinh nghiệm của địa phương mình.

Trong khi đó, thị hiếu tiêu dùng ngày càng lệch lạc, có phần cổ súy cho hàng nhái và vẫn còn mang nặng tâm lý sính ngoại. “Không chiếm lĩnh được thị trường nội địa thì khó vươn ra tầm quốc tế. Ngoài sự nỗ lực của các doanh nghiệp, Nhà nước cần phải có giải pháp tổng thể về giáo dục, đào tạo, truyền thông, giải trí, tuyên truyền để tạo nên một văn hóa tiêu dùng thông minh, lành mạnh và có chiến lược” – Đặng Lê Nguyên Vũ – ông chủ của thương hiệu Cà phê Trung Nguyên – kiến nghị.

Theo Báo Lao Động